Pavías de bacalao en fondo de salmorejo.
miércoles, 12 de febrero de 2014 por Antonio
Las denominadas «pavías» en Andalucía provienen del color de los uniformes de los húsares que intervinieron en Flandes en la batalla de Pavía. Son unas largas tiras de bacalao remojado y empanadas en una pasta de freír. Estas tiras deben quedar ligeramente tostadas y crujientes. Era costumbre de antaño tomar esta tapa en una tasca, servida en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde, hoy es una tapa excepcional en sus versiones de bacalao o merluza. Se me vienen a la mente las excelentes que he comido en Casa Paco, en el Puerto de Santa María.
INGREDIENTES:
- 4 Tiras de Bacalao desalado.
- 1 Tomate
- Témpura
- 1 Diente de ajo
- 1 Trozo de pan del día anterior
- Aceite
- Vinagre de manzana
- Sal
- Agua
Lavamos el tomate y con el cuchillo hacemos una incisión en forma de cruz en la parte superior
En agua hirviendo lo escaldamos un par de minutos.
Lo dejamos enfriar unos minutos.
De esta forma le podemos quitar la piel muy fácilmente.
Cortamos el pan en trozos.
Introducimos en el vaso de la batidora, un par de cucharadas soperas de aceite, una de vinagre,
el pan, el diente de ajo y un poco de agua.
Lo trituramos hasta conseguir una pasta homogénea sin llegar a estar demasiado líquida.
Preparamos la témpura siguiendo las instrucciones del fabricante.
Impregnamos las tiras de bacalao en la témpura y seguidamente las pasamos a una sartén
con aceite muy caliente, la freímos un par de minutos.
Las apartamos y las dejamos escurrir en papel absorvente.
En el plato, ponemos un fondo de salmorejo y encima las pavías calientes. Os aseguro
que al paladar es una combinación perfecta.
Caray con salmorejo estará exquisito, jamos lo probé así, la verdad es que verlo y que te apetezca todo es una, otra que tengo que probar.
Es una combinación de sabores para mi muy buena, el toque ácido del vinagre en el salmorejo y la suavidad de la carne que tiene el bacalao.