Antonio Castellano

Los fuegos artificiales culmiraron la novedosa Feria de Abril de Sevilla en 2017.

F

Pierna de cordero al horno.

Mi amiga Rosa, del grupo «De cocina y algo más» que tenemos en Faceboock, propuso que hiciésemos una receta con los ingredientes que había en la última cena que Jesús tuvo con los apóstoles, es decir cordero, vino y pan ácimo (osea, sin levadura), no se porque demonios se me atravesó la receta al tanto que no pude publicarla en el tiempo fijado. El pasado domingo me armé de valor y sobre todo de amor propio para realizarla. Que sencilla es, que gratificante poder saborear esa pierna, crujiente por fuera, jugosa por dentro, que aroma había en la cocina, y en el bloque donde vivo. La acompañé con una patata cortada al estilo Hasselback.

INGREDIENTES:

• 1 pierna de cordero de 1,200 Kg.  mas o menos
• Aceite
• Agua
• Sal
• 250  gr. de Harina
• Vino tinto
• Pasas

Empezamos por hacer el pan ácimo formando un volcán con  la harina en un recipiente adecuado

Le agregamos 1 cucharada sopera de  aceite, 1 vaso de agua templada y media cucharada sopera de sal.

Amasamos durante cinco o seis minutos o hasta que no se nos quede pegada la masa en las manos.

Depositamos la masa en un recipiente previamente harinado para que no se pegue.

Lo tapamos con un paño húmedo y lo ponemos en el frigorífico durante  30 minutos.

Mientras tanto vamos salando la pierna aplicándola como si estuviésemos dando un masaje.

Procuraremos que la carne no quede en contacto con la mezcla de vino y un poco de agua que añadimos a la fuente.

La introducimos en el horno precalentado diez minutos, y le programamos una hora y treinta minutos, regándola de vez en cuando con los jugos que va soltando y el vino.

Sobre la encimera ligeramente enharinada, seguimos con el pan ácimo, al que le añadí unas pasas.

Le damos forma con el rodillo.

La pintamos con aceite

La introducimos en el horno durante unos diez minutos.

Hacemos varias hendiduras a la patata sin llegar a cortarla del todo, añadimos mantequilla en las aberturas y un poquito de orégano y la introducimos en el horno.

Pasados unos cuarenta y cinco minutos, le damos la vuelta a la pierna y seguimos regándola con el jugo

Emplatamos después de estar  una hora y media  en el horno a 180º y colocando una de las piezas de pan ácimo en el fondo para que se empapase con los jugos.

Vaya que si tenía buen aspecto y yo con mas hambre que Carpanta.

Una vez trinchada la carne estaba de lo más jugosa.  Esta pierna me dió para dos almuerzos, es una de las ventajas de estar sólo, aunque en realidad este plato es para compartirlo como hizo Jesús. ¡¡Ohhh!! Diosssss, se me olvidó dar gracias a Dios por los alimentos.

Esta vez la ocurrencia fue de mi querido amigo Juan, teníamos que combinar en una receta, pescado, piña y tomate, esta vez la Divina Providencia me iluminó pronto y no tuve que quebrarme la cabeza como otras veces, es una plato fresco y nutritivo ademas de con las menos calorías posibles.

INGREDIENTES:

• 3 Rodajas de salmón
• 1 Piña natural
• Tomates cherry
• 1 sobre de gelatina neutra
• Sal
• Pimienta
• Mermelada de tomate

Ponemos a calentar agua con un buen puñado de sal. 

A continuación introducimos las rodajas de salmón y las cocemos durante 5 minutos

Un vez estén las apartamos para que se enfríen

Las desmenuzamos cuidadosamente para quitar cualquier espina.

Mientras tanto ponemos en dos recipientes 6 laminas de gelatina para que se deshagan en uno introduciremos las migas de salmón y en el otro la piña cortada a trocitos pequeños.

Troceamos la piña que nos servirá para la gelatina

Después de haber dejado una par de horas el salmón y la piña dentro de la gelatina,  sacamos y ponemos en un recipiente y lo introducimos en el frigorifico.

En frío lo vamos colocando en un molde

Emplatando a continuación la piña troceada en gajos grandes.

Adornamos con mitades de tomates cherry

Añadimos al tartar la mermelada de tomate

Desmoldamos

Y listo para comer.

Aperitivos que son fáciles de hacer 

Con un poco de imaginación se queda como un autentico chef.

INGREDIENTES:

• Volovanes pequeños
• Biscottes pequeños
• Paté de salmón
• Ensaladilla de Gambas
• Salmón ahumado
• Tomates sherry
• Huevas de mújol
• Aceitunas negras

Esto es orientativo porque con la fantasía de cada cual se pueden hacer presentaciones sorprendentes.

Atún en tomate

INGREDIENTES:

• 1 Lomo de atún de 400 gr. aproximadamente
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• 5 Dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 bote de 250 gr. de tomate triturado
• Aceite
• Sal
• Harina de freir
• Cominos

Fileteamos los ajos y los doramos en aceite caliente.

Cortamos en atún en dados

Lo salamos

Mientras tanto en una sarten calentamos abundante aceite para freir el atún.

Harinamos el atún con el método de la bolsa de plástico.

Agregamos a la cazuela los pimientos (esta vez eran congelados de bolsa)

Freímos ligeramente los dados de atún

Los reservamos sobre papel absorvente

Agregamos a la cazuela el bote de tomate triturado.

Agregamos las hojas de laurel , el comino y lo dejamos en chup chup unos cinco minutos.

Mientras me tomé unas gambitas cocidas con una cervecita (ja, ja, ja) que el cocinero se tiene que cuidar

Añadí a la cazuela los dados de atún reservados y en cinco minutos estuvieron listos.

De esta forma quedó emplatado

y de esta quedó el plato

Pues este fue el resultado de la apresurada receta que hice para el DESAFÍO DE MARZO, en mi grupo de cocinillas de Facebook, los ingredientes propuestos por Manu no son muy fáciles de combinar, de hecho me comí dos veces  medio kilo de gambas frescas aguardando una inspiración que no llegaba para la elaboración del plato.

Quedaron con un sabor marinero extraordinario, mayormente por haber cocido la pasta en el fumé de las gambas junto con el toque de cúrcuma y la soja.

Tallarines fritos con pollo y gambas

INGREDIENTES:

• 100 gramos de tallarines
• 150 gramos de gambas
• 150 gramos de pechuga de pollo
• Pimiento verde
• 2 zanahorias
• Pimiento rojo
• 1 Cebolla
• Aceite
• Sal
• Cúrcuma
• Soja liquida
• Pimienta

Una vez limpio el pimiento rojo lo cortamos en tiras.

El verde lo mismo

La cebolla también y finamente.

Pelamos las gambas, reservamos las cáscaras y las cabezas para hacer un caldo.

Mi cocina en acción, mientas cuezo durante 20 minutos las cascaras y las cabezas de las gambas,

voy pochando la cebolla

Le agrego las tiras de pimientos y la zanahoria que a la pobrecita no la fotografié, a rehogar se ha dicho.

Las tapo para que se hagan antes

Mientras tanto corto la pechuga en tiras y las salpimento.

Una vez la verdura esté al dente, se reserva.

En la cazuela donde se pochó la verdura colocamos las tiras de pollo para dorarlas.

Mientras tanto el fume resultante de la cocción de las cascaras y las cabezas de las

gambas lo ponemos en una olla adecuada y le añadimos los tallarines para cocerlos 12 minutos.

Una vez cocidos y en una sartén con aceite  caliente los freímos unos instantes. 

Le añadimos las verduras y rehogamos.

Las gambitas que tenían una aspecto para comérselas hasta crudas.

Le añadimos la cúrcuma y removemos.

A continuación la soja líquida mezclándola bien.

Y este fue el resultado de este plato tan oriental.

Mi amiga Rosa, del grupo que tenemos en Faceboock, sugirió los sencillos ingredientes como son los huevos las patatas y el chorizo para realizar con ellos un plato imaginativo tipo gourmet, este fue mi resultado.

                                            INGREDIENTES:

• 1 Kilo de patatas
• 2 huevos
• 1 chorizo asturiano
• Leche
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sal
• Orégano
• Colorante alimentario

Ponemos a cocer las patatas en abundante agua con sal.

Para poder después cortar bien el chorizo, lo pasé unos instantes por aceite caliente.

Mientras en un recipiente adecuado estuve poniendo 4 capas de papel film.

Le añadí unas gotas de colorante alimentario, aunque a decir verdad no resultó a mi entera satisfacción el invento, es cuestión  de practicar un poco mas.

A continuación introduje el huevo.

Cerré bien el saquito y lo introduje en el agua donde se cocían las patatas.

En cinco minutos, se coció bien por fuera, teniendo la yema  blandita, ya veis que lo del colorante no salió a la perfección.

Mientras pique el chorizo a trocitos.

Una vez tiernas las patatas las puse a escurrir.

Para que sin quemarme demasiado los dedos, pelarlas.

Y trabajarlas con el tenedor.

Le añadí las dos cucharadas de mantequilla, que con el calor se derritió enseguida.

Le añadí un toque de pimienta y otro de nuez moscada y a seguir removiendo.

Un chorrito de leche caliente para conseguir la textura deseada. 

Y seguidamente a emplatar a modo de timbal, una capa de puré, otra de chorizo, otra de puré y  terminado  con el huevo.

Como me sobró puré al día siguiente hice esta otra presentación.

Gracias a la feliz idea que se le ocurrió a mi amigo Juan del grupo que tenemos en Facebock «De cocina y algo más», ha hecho que me ponga las pilas en hacer y fotografiar nuevas recetas. Yo estaba pero que muuuuuu perro, con el blog abandonado y sin ganas de acometer nuevos retos. La idea de mi amigo como os iba contando era hacer una receta con tres ingredientes elegidos por uno de nuestros componentes, en este caso me tocó a mí y elegí carne de ave, canela y cus cus. Como es fácil de adivinar el toque árabe estaba cantado, utilicé solomillo de pavo que lo venden en Carrefour. Sé que el pavo provino de América y que ya no estaban los mozárabes en Al-Andalus, pero como yo tengo algo de moro, lo he titulado así.

                                           INGREDIENTES:

• 1 ó 2 solomillos de pavo
• 150 gramos de cus cus
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de pasas de corinto
• 1 Cucharada de piñones
• 1 Cucharada de mantequilla
• 1 Cucharada de miel
• Pimienta
• Sal 
• Canela
• Cúrcuma
• Aceite 
• Agua

Cortamos la cebolla en aros y la ponemos a pochar en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Cortamos el solomillo de pavo en tiras.

Lo salpimentamos.

Le añadimos las pasas previamente hidratadas así como los piñones y removemos.

Le agregamos la cucharada de miel y seguimos removiendo.

Una vez pochada la cebolla y el resto, apartamos.

En el jugo que dejó en la sartén rehogamos las tiras de solomillo de pavo.

Les espolvoreamos la canela y la cúrcuma removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto ponemos a hervir agua en un cazo con un chorrito de aceite y un poco de sal.

Le añadimos el cus cus y removemos siguiendo las instrucciones del fabricante.

Mientras tanto apartamos a un lado de la sartén las tiras de pavo que sigan calientes sin hacerse mas.

Seguimos con el cus cus añadiéndole una cucharada de mantequilla, mezclamos hasta que se derrita.

Sólo nos queda emplatar, ponemos de fondo el cus cus, seguidamente las tiras de pavo y finalmente la melosita cebolla.

Como mas interesante de esta receta considero las patatas Hasselback que con nombre propio viene de Suecia, digamos que de un restaurante bastante conocido en ese país. Lo más característico de todo es que no se aleja mucho de la preparación de una de las guarniciones más básicas, patatas al horno, pero lo peculiar quizás sea la forma de cortar las patatas en forma de acordeón para facilitar la cocción y la entrada de sabores dentro de la papa.

INGREDIENTES:

• 1 Solomillo de cerdo
• 3 Patatas
• 1 Cebolla
• 3  Dientes de ajo
• 1 Cucharada de mostaza antigua
• 1 Vaso de vino blanco
• 1 Cucharada de mantequilla
• 2 Cucharadas de aceite
• Pimienta negra
• Sal

En una sarten de tamaño apropiado para que quepa el solomillo ponemos a calentar una cucharada

de mantequilla y las dos de aceite

Salpimentamos el solomillo una vez eliminadas las grasas que van adheridas.

Lo sellamos por todos los lados para que no pierda su jugo en la cocción.

Mientras tanto vamos precalentando el horno 10 minutos 180º e introducimos las patatas una vez cortadas.

Una vez sellado el solomillo lo depositamos en una fuente apta para horno.

En el mismo jugo que soltó el solomillo, vamos pochando las cebollas y los ajos finamente picados.

Cuando empiecen a tomar color le añadimos el vaso de vino y lo reducimos.

A continuación le agregamos la cucharada de mostaza antigua y seguimos removiendo.

Hasta que pierda todo el líquido.

Cubrimos el solomillo con lo pochado.

Lo introducimos en el horno 25 minutos a 180º.

Una vez horneadas a las patatas todavía calientes le añadimos una cucharadita de mantequilla 

y le espolvoreamos un poco de sal y orégano.

Este fue el resultado del plato, dio el solomillo para dos veces. Es una receta muy fácil y sabrosa.

Las denominadas «pavías» en Andalucía provienen del color de los uniformes de los húsares que intervinieron en Flandes en la batalla de Pavía. Son unas largas tiras de bacalao remojado y empanadas en una pasta de freír. Estas tiras deben quedar ligeramente tostadas y crujientes. Era costumbre de antaño tomar esta tapa en una tasca, servida en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde, hoy es una tapa excepcional en  sus versiones de bacalao o merluza. Se me vienen a la mente las excelentes que he comido en Casa Paco, en el Puerto de Santa María.

INGREDIENTES:

• 4 Tiras de Bacalao desalado.
• 1 Tomate
• Témpura
• 1 Diente de ajo
• 1 Trozo de pan del día anterior
• Aceite
• Vinagre de manzana
• Sal
• Agua

Lavamos el tomate y con el cuchillo hacemos una incisión en forma de cruz en la parte superior

En agua hirviendo lo escaldamos un par de minutos.

Lo dejamos enfriar unos minutos.

De esta forma le podemos quitar la piel muy fácilmente.

Cortamos el pan en trozos.

Introducimos en el vaso de la batidora, un par de cucharadas soperas de aceite, una de vinagre,

el pan, el diente de ajo y un poco de agua.

Lo trituramos hasta conseguir una pasta homogénea sin llegar a estar demasiado líquida.

Preparamos la témpura siguiendo las instrucciones del fabricante.

Impregnamos las tiras de bacalao en la témpura y seguidamente las pasamos a una sartén

con aceite muy caliente, la freímos un par de minutos.

Las apartamos y las dejamos escurrir en papel absorvente.

En el plato, ponemos un fondo de salmorejo y encima las pavías calientes. Os aseguro

que al paladar es una combinación perfecta.

Verduras gratinadas

INGREDIENTES:

• 2 Calabacines
• 1 Tomate
• 1 Cebolla
• Queso para gratinar
• Mantequilla
• Sal
• Aceite
• Orégano
• Agua

Se cortan los calabacines en rodajas finas.

En una cacerola ponemos un puñado de sal, agua y dejamos que hierva.

Mientras tanto cortamos el tomate también en finas rodajas.

Colocamos los calabacines en la olla y los dejamos cocer 5 minutos.

Pasado ese tiempo los escurrimos bien.

Picamos la cebolla finamente.

En una sartén derretimos una cucharada de mantequilla.

Rehogamos la cebolla hasta que este pochada.

En una fuente para horno colocamos una capa de los calabacines.

Una capa de tomates

Esparcimos por encima la mitad de la cebolla pochada.

Esparcimos una capa de queso para gratinar.

Colocamos otra capa de calabacines.

Otra de tomates.

Y otra de cebolla.

Lo introducimos en el horno precalentado 10 minutos a 180º, en veinte minutos estará listo

Este es el resultado

Y una porción del mismo.

Garbanzos con langostinos.

Hace tiempo que quería hacer esta receta, y . . . aunque he seguido cocinando también he tenido mucha pereza en hacer las fotos y publicar el paso a paso, bueno pues picado por mi amiga Inmaculada, me he decidido a elaborar este rico plato propio de nuestras costas, eso sí para otra vez utilizaré los garbanzos que venden cocidos, porque éstos se llevaron mas de una hora en la cacerola.

Estos son los ingredientes

 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

•  400gr. de garbanzos remojados desde la noche anterior
• 300 gr. de langostinos crudos
• aceite,
• 1 litro de agua,
• vino
• cominos en polvo
• pimentón dulce,
• 2 cayenas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo,
• sal
• Maizena
• y un poco de perejil

Pelamos los langostinos, añadimos un litro de agua a las cáscaras y las cabezas.

LLevamos a ebullición durante 15 minutos el agua junto a la pastilla de caldo de pescado, aplastando las cabezas de los langostinos para que suelten el jugo.

Freimos la cayena durante unos minutos y antes de que se quemen las apartamos.

Freimos el ajo.

La cebolla también.

Añadimos el pimentón y removemos.

Añadimos los garbanzos, un buen chorro de vino y el comino, removemos.

Colamos el caldo de hechos de las cascaras y cabezas de los langostinos y se lo añadimos a los garbanzos.

Los cocemos durante una hora o hasta que estén tiernos, removiendo de vez en cuando.

Ponemos los langostinos encima de los garbanzos y apagamos el fuego.

Después de cinco minutos estarán listos y jugosos.

Emplatamos, añadimos un poco de perejil picado, olemos, degustamos, uhmmmmm, que buenos, lo que sobre para las fiambreras y al congelador.

Diossss, que me quiero, si están buenos  los joíos garbanzos, no se queda atrás la salsita  y los langostinos, la Maizena no llegué a utilizarla, porque con tanto tiempo que estuvieron cociendo los garbanzos, la salsa quedó espesita.

Bombón de salmorejo

Le he llamado bombón  como podía haberlo llamado caramelo o delicia o golosina, el caso es que me supo a gloria cuando lo comí en casa de mis amigos Manolo y Maria José. No estaban tan buenos como los que hicieron ellos, pero si que estaban muy pasables, los acompañé con un cus cus muy perfumado y os puedo asegurar que fue un verdadero placer degustarlos.

Estos son los ingredientes

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• 250 c.c. de salmorejo  (yo lo compré en Mercadona)
• 250 gr. de cus cus 
• Albahaca
• Hierbabuena
• Canela
• Agua de azahar (aroma)
• Aceite
• Agua
• 1 Lima
• Pan rallado
• 1 Huevo

Este es el salmorejo puesto en la cubitera del congelador el día anterior.

Preparamos el cus cus, siguiendo las instrucciones del fabricante, le añadí al agua el zumo de la lima y un chorrito de aroma de agua de azahar.

También la hierbabuena.

La albahaca y la canela.

Mientras tanto, batimos el huevo y en un plato ponemos el pan rallado.

Desmoldamos los cubitos de salmorejo

Los pasamos por huevo y por el pan rallado y los freímos en aceite muy caliente unos 45 segundos, lo suficiente para que se dore el pan sin que lleguen a descongelarse los cubitos.

Servirlos inmediatamente sobre un lecho de cus cus. 

 

«Os puedo asegurar y os aseguro» que la mezcla en la boca del salmorejo y ese perfumado cus cus fué un auténtico placer. Quizás lo mas complicado de este plato es darle el punto exacto al freir los cubitos de salmorejo, hay que tener en cuenta que una vez sacados de la sartén la cocción sigue hacia dentro por lo que hay que comerlos antes de que licuen en exceso.