Antonio Castellano

Fabada asturiana.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 750 gramos de fabes (judias de la granja)
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 1 trozo de panceta (o tocino entreverado)
• 1 trozo grande de lacón
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• hebras de azafrán
• 1 manojo de perejil
• sal
• agua

PREPARACIÓN:

Había comprado en el Hipercor desde hacía mes y medio una bandeja preparada con los avíos principales de la fabada y como hemos tenido este otoño tan veraniego no encontré la climatología propicia para este contundente plato hasta el pasado fin de semana. Bueno voy al grano que me enrrollo mucho.

El día anterior, se pone en recipiente con agua,  las fabes para que se hidraten, el lacon y la panceta para que se desalen. Antes de todo os aconsejo darles un hervor a los chorizos para que de esta manera pierdan parte de la grasa y no quede flotando en la olla.

Una vez hecho ésto, colocamos todos los ingredientes en una olla  con la cebolla partida en cuatro trozos,  los cubrimos de agua, le ponemos un fuego muy lento para que hierva durante unas tres horas, tened en cuenta que las fabes sueltan una espumita que hay que eliminar. A mitad de la cocción agregad las hebras de azafrán. Si fuera necesario añadidles  agua para que siempre esten cubiertas. Antes de servir, se saca la cebolla y el perejil y se deja reposar media hora.

Los entendidos dicen que las fabes se colocan en una cazuela y lo demás en otra. Para mí es un gustazo coger una cucharada de fabes y luego un trocito de chorizo o morcilla, lacón o panceta. Un buen riojita para acompañar y se te ponen los cachetitos “to coloraos” .

Vista de la entrada a Casa Grande, la recepción y el cafelito que prepara Rafael, riquísimo.

Casa Grande, un hotel con encanto.

Cuando reservas la habitación de un hotel, te encuentras normalmente un edificio mas o menos moderno, con mas o menos estrellas, unos recepcionistas mas o menos agradables, unas habitaciones mas o menos bonitas o acogedoras.

Pero a 1,5 km. de Constantina saliendo en dirección a Cazalla de la Sierra, está Casa Grande. Cuando te recibe Antonio Hernández, su propietario, no recibe a un cliente, recibe a un amigo y mi mujer y yo sentimos algo semejante, nos parecía que ibamos a pasar un fin de semana en casa de unos amigos.

El trato es espectacular al igual que su cocina. Sus bien cuidadas ocho habitaciones, te hacen estar como en casa y nos os perdais al mêtre Rafael, con él los almuerzos y cenas son un verdadero espéctaculo.

Me prometí egoistamente no hablar a nadie de éste bellisimo rincón de la Sierra Norte de Sevilla, para que así no se masificara la demanda, y cuando quisiera reservar siempre hubiese habitaciones, pero no he podido resistirme.

En Contantina y en la calle Mentidero nº 2, tuvimos la gran suerte de visitar la Fábrica de Anisados La Violetera, de ser atendidos por Elia, una de sus propietarias. Nos mostró muy orgullosamente el proceso de destilación del anís así como todo lo relacionado con su museo que es de lo más interesante. Por lo que nos contó es una pericia el poder subsistir ante un mundo lleno de  productos encumbrados a base de marketing, sin la calidad que atesora estos  que están elaborados de forma artesanal. Por cierto ¿sabeis que el 70% del precio de cualquier licor  son Impuestos para el Estado?. Su enlace es este http://www.anislavioletera.com.

Anisados de La Violetera

Si vais a Constantina y que yo os recomiendo, no os olvideis de visitar la fábrica artesanal de Anisados La Violetera, nada más entrar tu olfato es regalado por el dulce y suave aroma del anís. Crema de guindas, anises semi, dulce y seco son sus productos estrella junto con las guindas en aguardiente.

Rincones de Constantina

Esta bella placita junto a la Iglesia de la Encarnación, invita a sentarte en unos de esos bancos a tomar un tibio sol de invierno para contemplar la imagen del Castillo al fondo.

Campanario de la Iglesia de la Encarnación.

La Sierra Norte de Sevilla esta tachonada de preciosos pueblos blancos, Alanís, Cazalla de la Sierra, el Pedroso, San Nicolás del Puerto y este de Constantina. Este contrapicado de la Torre de la Iglesia Parroquial de la Encarnación me llamó mucho la atención.

langostinos al oloroso

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

• 500 gramos de langostinos
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca estragón
• 1 pizca de cúrcuma
• 1 pizca de albahaca
• sal
• 3 cucharadas sopera de aceite de oliva
• 1vasito de oloroso dulce

PREPARACIÓN:

En una sartén con dos cucharadas de aceite se sofríe unos instantes los ajos y la guindilla finamente picados. Mientras tanto, iremos pelando el cuerpo de los langostinos, es decir, dejando la cabeza y la cola, a continuación y en una fuente para horno echaremos la cucharada de aceite restante, colocaremos los langostinos pelados, le agregamos el aceite de la sartén con los ajos y la cayena, los salpimentaremos y le espolvolvoreamos las especias y finalmente le añadimos el oloroso dulce que me trae mi amiga Maria José de las Bodegas Florido de Chipiona, que está riquísimo de tomar y si no que se lo digan a mi suegra que se toma y vasito de higo a brevas.

Bueno pues con diez minutos dentro del horno a 200º tendreis un plato exquisito de tomar y muy fácil de hacer. Ah!, no vale mojá pan en la salsita, si lo haceis, que sea integral, por lo de los michelines.

arroz caldoso con carabineros

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 400 gramos de arroz tipo bomba
• 200 gramos de tomate triturado
• 3 dientes de ajo
• 100 gramos de pimiento verde
• 100 gramos de pimiento rojo
  
• 200 gramos de cebolla
• 125 gramos de gambas
• 8 carabineros grandes
• 1 calamar grande
• 1 copa de coñac
• 1 vaso de vino blanco
• 2 litros de caldo de pescado
• 1 guindilla
  
• 2 hojas de laurel
• 1 pellizco de azafrán
• 1 cucharadita de colorante
• 1 vasito de aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN:

Pelar las gambas,  reservar las cáscaras y las cabezas para el caldo, hacer lo mismo con los carabineros pero previamente extraer el jugo de sus cabezas para refreirlo. Poner todo en una olla con dos litros de agua, dos hojas de laurel, las cascaras y las cabezas de los mariscos y un poco de sal. Llevarlo a ebullición y mantenerlo durante 15 minutos estrujando  de vez en cuando el contenido con una espumadera  para que suelte todo su jugo.

Mientras tanto picamos muy finamente los ajos, las cebollas, los pimientos. Refreimos en una cazuela con aceite la guindilla durante un minuto y la retiramos,  lo reservado de las cabezas de los carabineros, y le damos vuelta y vuelta a los cuerpos de los mismos y los apartamos, a continuación lo picado anteriormente, una vez pochaditos le agregamos el tomate triturado y pasados unos minutos hacemos lo mismo con el calamar troceado.

Ahora es cuando tienes que tener un extintor a mano, puesto que en esa cazuela que está hirviendo, le vamos a agregar el coñac y lo flambeamos, si no sale ardiendo la campana extractora es un espectaculo. Una vez apagado el fuego agregamos el arroz para que se impregne de la fritada, también una pizca de pimienta,  el colorante, el vaso de vino blanco y esperamos que reduzca.

Ahora toca agregarle poco a poco el caldo colado de las cabezas y las cascaras que está dejando todo un olor en la cocina que alimenta, le añadimos las gambas peladas y a los doce minutos de la cocción los cuerpos pelados de los carabineros. Se va probando el grano de arroz y rectificando de sal si es preciso, se le añade el azafrán majado y en tres o cinco minutos ya esta listo. No olvidaros de dejar reposar el arroz unos minutos. Que os aproveche

Plaza del Marqués de Pombal.

Vayas a pie, en taxi, autobús, moto o en burro, siempre tienes que pasar por la preciosa plaza del Marqués de Pombal,   http://es.wikipedia.org/wiki/Marqu%C3%A9s_de_Pombal. Copiais y pegais este enlace en vuestro navegador y podreis saber todo lo que hizo por modernizar esta extraordinaria ciudad de Lisboa.